RESUMEN DEL LIBRO: La necesidad de mantener la vida útil de un producto pesquero entraña que su calidad comecial, sanitaria y nutritiva son correctas, para conseguir este objetivo. La Administración pesquera ha tenido que introducirse en el terreno de la investigación, con el fin de revisar las técnicas y sistemas de trabajo que pueden estar afectando a la calidad durante las difrentes fases de su cadena alimentaria. Esta guía está dedicada a la divulgación de cuestiones pesquero - sanitarias, basándose en la colaboración con los asociados del sector del marisco. El objetivo perseguido es divulgar cuestiones de carácter técnico compuesto de un estudio principal, integrado a su vez, por pequeños estudios que componen el objetivo complejo de la melanosis.
PRECIO: 15,50 Euros
IDIOMA
PAGINAS
AÑO
EDICION
MEDIDAS
ILUSTRACION
ENCUADERNACION
Castellano-
318-
2003-
1ª-
15x21-
Fotos color-
Rustica-
INDICE DEL LIBRO:
ESTUDIOS ENCAMINADOS A LA PREVENCIÓN DE MELANOSIS EN CRUSTÁCEOS:
Introducción.
Planificación a los trabajos del mapa.
Líneas principales de actuación.
BIOLOGÍA DE LOS CRUSTÁCEOS:
Anatomía externa.
Locomoción y reproducción.
Transporte interno e intercambio gaseoso.
Excreción y osmorregulación.
Sistema nervioso.
Reproducción.
Muda.
El proceso de esclerotización.
PESQUERÍAS Y CRUSTÁCEOS:
INTRODUCCIÓN A LA MELANOSIS DEL MARISCO:
Composición y calidad.
Fisiología y bioloquímica.
Papel fisiológico de la polifenoloxidansa.
Factores de ihhibición de la melanosis en crustáceos.
Mecanismo de reacción de hidroxilación.
Deshidrogenación de los o-difenoles para dar o-quinonas.
Inactivación de la polifenolixidasa.
Inhibición de la actividad de la PPO.
Otros agentes.
Reducción del oscurecimiento por sulfitos.
Sulfitos libres y enlazados.
APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS:
Alteración de los crustáceos.
Modificaciones del crustáceo durante la conservación en congelado.
Procedimientos empleados para refrigerar y congelar.
ADITIVOS ANTIMELANÓSTICOS UTILIZADOS:
Introducción.
Pérdidas económicas causadas por la melanosis en mariscos.
Control de melanosis.
Inhibición del proceso enzimático.
Acidulantes.
Quelantes.
EDTA.
Fosfatos, polifosfatos, fosfato ácido de sodio y metafosfato.
Maltol.
Ácido Kójico.
Agentes complejantes.
Inhibidores Enzimáicos.
Otros.
Ficina (ojé).
Dióxido de azufre.
Estudio de la disminución de sulfito en la función del tiempo.
NUEVOS SISTEMAS TECNOLÓGICOS: TRATAMIENTO DE CHOQUE CON SO2:
Atmósferas modificadas.
Ensayo.
Hipótesis de trabajo.
Descripción detallada de la invención.
Tratamiento de choque con SO2.
MICROBIOLOGÍA Y CONSERVACIÓN DE CRUSTÁCEOS:
Factores que afectan a los microorganismos.
Almacenamiento a temperatura bajo la refrigeración y congelación.
Conservadores químicos.
Dióxido de carbono.
Dióxido de azufre.
Ácido acético.
Conservadores naturales de los alimentos.
Ensayos y pruebas microbiológicas.
Patologías asociadas.
Biotecnología en la conservación del marisco.
Las bacteriocinas como conservadores naturales de los alimentos.
METODOLOGÍA ANALÍTICA DE CONSERVADORES DEL MARISCO:
Antecedentes.
Resumen descriptivo.
Método analítico para la determinación de sulfitos en crustáceos.
Parte experimental.
Procedimiento de validación.
Comparación de los resultados Obtenidos con cromatografía iónica.
MARISCO COCIDO: NIVEL RESIDUAL DEL ÁCIDO DE AZUFRE:
Introducción.
Objeto del estudio.
Parte experimental.
TOMA DE MUESTRAS EN CRUSTÁCEOS:
ENCUESTA DE PRODUCCIÓN SOBRE CAPTURA, PREPARACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CRUSTÁCEOS:
Cuestionario empleado en la captura.
Tratamiento de crustáceos a bordo.
Clasificación de los crustáceos.
Refrigeración.
Congelación.
Distribución y comercialización.
Importación del producto congelado.
Cocederos.
Carácteres generales de la melanosis.
Higiene y buenas formas.
INFORME DE LA ENCUESTA SOBRE MELANOSIS EN CADENA DE PRODUCCIÓN:
Objetivo.
Resultados de la encuesta (informe).
ESTADÍSTICAS DESCRIPTIVAS DE LA ENCUESTA.
OTROS RESULTADOS OBTENIDOS CON TRABAJOS DEL PLAN INTEGRAL:
Resumen.
Conclusiones y propuestas.
APÉNDICE. ESTUDIO TEÓRICO COMPARATIVO DE LA INESTA DE SULFITOS DE CRUSTÁCEOS (RESUMEN).
Fundamentos científicos del proceso de formación de la menosis.
Empleo de sulfitos en los alimentos. Aspectos legislativos.
ADDENDA.
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